餐饮行业对于食材的要求比较严苛，「鲜」的前提保证是干净的存储环境。冷柜内一旦产品异味，容易与其他食材产生串味，影响食材的口感。那我们该怎么解决？让我们先来了解一下「异味」。

一、异味危害健康

1）冷柜虽然有保鲜作用，但它毕竟不是「保险箱」。低温无法让细菌彻底冻死，反而能为有些抗冻能力强的细菌，提供更适宜的生存环境。常见的有耶氏细菌和李斯特菌，会引起小肠结肠炎和红斑等皮肤病，严重的还会导致败血症。

二、异味来源

1）要想除去异味，首先要弄明白异味的来源。找出导致异味产生的罪魁祸首，才能对症下药，营造一个干净安全的储存环境。

2）有些食物自身就带有浓郁的味道，不加包装直接放进冷柜，味道就会侵占整个储藏室。

3）通常餐饮后厨习惯一次进购多种食材，时间久了，有些腐烂的食物会将味道传给别的食物，使其他食品受到污染。

三、如何避免冷柜出现异味

1）产生异味的冷柜一般是因为密闭空间内滋生细菌的原因，而直冷冷柜多数采用密闭的设计，所以在条件允许的情况下，可以敞开型的冷柜，这样就可以减少异味的发生。

2）对于放入冷柜内的食物，可以包装的，要放入包装袋或包装盒才存放到冷柜中。对于水果蔬菜，要先除去脏物，清理腐烂的枝叶再放入冷柜中。日常定期清理冷柜内部，去除细菌生存环境，以减少异味发生。

3）要注意厨房商用冷柜产生异味的现象，如果产生异味，应及时去除异味。放置几块生姜片或橘子皮，可以达到清楚柜内异味的目的。

4）放一小碗酒，柜内的酒精挥发，会杀死柜内的细菌，也可以调和柜内的异味，这种方法也是一种不错的选择。

5）如果柜内臭味较强烈，想在短时间内清除，则可以放置一些木炭，用布包裹好放在碗里，放进冰柜，就可以清除异味。（放置在碗里，是防止木炭受潮，污染柜内食物。）

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