肉作为最普遍的食材，是家家户户每餐每顿必不可少的食物。目前市面上销售的肉类主要有三种形式：热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。

一、热鲜肉

        1）热鲜肉是现宰现卖，未经任何降温杀菌处理的鲜肉，动物宰杀后肉温高，无包装，裸肉摊售，细菌繁殖，污染肉源。

        2）随着现代保鲜及冷链技术的发展，不少企业纷纷发力冷鲜肉类市场。生肉当下市场是很好的 ，因为肉价一直在涨，最显而易见的就是猪肉价格，但开这样的店首先要去做一些市场调查分析，不要盲目。比如区位优势，人流量、人们的生活习惯。

二、冷鲜肉

        1）冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。

        2）冷鲜肉，是指严格执行收益检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、冷链流通和销售过程中始终保持在0~4℃，肉感细致，口感鲜嫩，且安全卫生。

        3）除此之外，最重要的一点就是保障冷鲜肉区别于其他种类的肉的优势，即保证冷鲜肉在加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保冷鲜肉的安全卫生。

三、冷冻肉

        1）冷冻肉，通常是把肉置于-18℃以下冷冻，食用时再进行解冻，过程中会造成肉中细胞破裂，导致水分流失，影响肉的口感。

        2）从安全方面来讲，胴体通过疾速冷却，体表温度敏捷下降，在随后的冷却加工进程中，一直处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成长繁衍，不光使其在食用时更安全，也可延长保鲜期限。

       因此想要经营好一家冷鲜肉店，最重要的就是一定要做好冷鲜肉的贮存，也就是选择合适的冷鲜肉柜。

冷鲜肉柜是用来冷藏展示鲜肉的冷柜，通过将柜内温度下降至适宜的储存温度，减缓鲜肉细菌活动速度，从而达到延长鲜肉保质期。

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